Natsuko Uchino
L’art délicat de la fermentation

Investigation par Camille Azaïs

Sommaire

Après des décennies de déclin, la pratique domestique de la fermentation connaît depuis quelques années l’amorce d’un retour en grâce. Des grands chefs inscrivent à leur carte des aliments lacto-fermentés ; on a vu revenir dans les magasins d’alimentation biologique des produits issus de la fermentation. Le premier confinement de cette année 2020 a représenté une occasion inédite de redécouvrir collectivement et à grande échelle l’importance des micro-organismes pour – ou contre – notre santé. Au même moment, l’auteure découvrait l’exposition Scobies de l’artiste franco-japonaise Natsuko Uchino où proliféraient justement des colonies bactériennes domestiquées, instruments d’une réflexion écologique, sociale et politique.

Matière organique en processus de fermentation, champignons une oeuvre de l'artiste Natsuko Uchin

Natsuko Uchino, Scobies, vue d’exposition, Galerie Allen 2020 © Aurélien Mole © Adagp, Paris 2020.

Ce n’est qu’à l’issue du premier confinement que je me suis aperçue d’une chose surprenante, à savoir que j’avais fait partie, à mon insu, d’un mouvement collectif massif et, semble-t-il, international. Pendant le confinement, tout le monde s’est mis à faire du pain. Pour ma part, grande fan de la chaîne Youtube de Barnabé Chaillot, j’avais tout d’abord cru suivre un de ses précieux conseils, peut-être le plus à la portée de mes mains, en mélangeant simplement dans un bocal de la farine et de l’eau et en laissant le tout fermenter pendant quelques jours : j’avais créé mon propre levain. Mais non, le monde entier redécouvrait avec moi le pain maison, au même moment. Ceux qui étaient en ville ou qui passaient peut-être plus de temps sur les réseaux sociaux s’en sont facilement rendu compte avec les ruptures de stocks de farine et les nouveaux hashtags en vogue comme #breadmaking ou #painaulevain. Sur Google Trends, la courbe des recherches du mot « bread » ressemble à celle des contaminations au coronavirus : une augmentation brutale à partir de début mars, un pic autour de mi-avril. Un internaute commente, sous la photo d’une miche tout juste sortie du four : « On a tous cru qu’on allait lire des tonnes de livres alors qu’en réalité, on a tous fait du pain. ».

Pourquoi autant de gens se sont-ils mis au pain maison ? Il y a une foule d’explications, des rationnelles – pas envie de sortir tous les jours, du temps à soi, besoin de trouver des activités ludo-éducatives pour les plus petits – aux émotionnelles – le pain, c’est de l’amour – en passant par des considérations très larges sur l’histoire des civilisations. Mais faut-il considérer comme une coïncidence le fait que, au moment même où l’humanité entière se sent menacée par un micro-organisme malveillant, elle se réapproprie ces techniques qui consistent, justement, à capturer des micro-oganismes et à les mettre au travail ? Alors que la vie microbienne nous menace, notre réaction est de la domestiquer, et d’en prendre soin ! La peur abrite-t-elle en elle-même le désir de connaissance ? Notre curiosité est-elle stimulée par le sentiment de la menace vitale ?

Fermentation

Juste avant cette période particulière s’ouvrait à la galerie Allen (Paris) l’exposition « Scobies » de l’artiste franco-japonaise Natsuko Uchino. Dans un ensemble de jarres, de pots et de bouteilles en céramique reposaient – habitaient – d’étranges formes de vie : du kombucha, du kéfir. Plus loin, sur un substrat de matières organiques croissait du mycélium. Ces masses gluantes, mousseuses ou filamenteuses, baignant doucement dans un liquide nutritif, bénéficient aujourd’hui d’un regain d’intérêt, notamment pour leurs bienfaits sur le microbiote intestinal. On les appelle des « cultures symbiotiques de levures et de bactéries » (« symbiotic culture of bacteria and yeast » ou SCOBY). Dans l’exposition, elles devenaient les partenaires vivantes d’une quasi-performance : il était en effet possible, sous réserve d’avoir à portée de main un contenant, de repartir avec une partie des grains de kéfir ou de la souche de kombucha pour les adopter chez soi, les nourrir, les faire prospérer et, peut-être, en offrir à son tour à ses proches. Processus microbiens traditionnels destinés à la réalisation de fromage, de lait caillé ou de boissons fermentées, les scobies sont décrits par Natsuko Uchino comme « une forme d’économie générative » : leur principe même est l’abondance. D’un simple fragment de kombucha, il est possible de faire renaître le tout. Il est d’ailleurs recommandé de ne jamais échanger ces ferments contre de l’argent, pour ne pas tenter les arnaques (on pense par exemple que tous les grains de kéfir de lait actuellement en circulation sont issus d’une seule et même souche, extorquée au XIXe siècle aux habitants des montagnes du Caucase). À l’origine, précise l’artiste, le projet était de transformer la galerie en bar pour boissons fermentées, mais devant l’abondance de la production, il a été décidé de faire évoluer le projet en banque de partage gratuit. Chacun pouvait également apporter une douceur de sa fabrication (confitures, légumes lacto-fermentés) et l’échanger gratuitement sur place avec un autre produit.

Des objets en céramique et verre posés sur une table, vue d'ensemble d'une oeuvre de l'artiste Natsuko Uchino

Natsuko Uchino, Scobies, vue d’exposition, Galerie Allen 2020 © Aurélien Mole.

Natsuko Uchino, artiste pluridisciplinaire, pratiquant aussi bien la sculpture, la performance que la permaculture, a fondé en 2008 au nord de New-York une organisation intitulée « Art et Agriculture », destinée à fusionner travail agricole et travail artistique. La céramique s’est d’abord avérée pour elle un moyen de créer des contenants pour les produits de sa ferme : en s’approvisionnant en argile local, elle créait des pots faits de la même terre que celle qui avait fait pousser ses légumes. Aujourd’hui, la céramique joue dans sa pratique le rôle d’un pivot : autour de ces objets se nouent des enjeux multiples, à la fois concrets et conceptuels, comme la convivialité, l’écologie, l’artisanat, le travail manuel, mais aussi des enjeux liés à notre alimentation, aux matières premières et à leur approvisionnement. En 2012, elle crée avec l’artiste américain Matthew Lutz-Kinoy une collection de plus de 400 pièces en céramique utilisées lors de repas collectifs et collaboratifs. Assiettes, verres et plats en terre cuite sont utilisés par le public lors de ces banquets conçus en collaboration avec des producteurs voisins des institutions artistiques où le projet est présenté. Plus qu’un simple objet de consommation, la céramique se fait vecteur d’un lien fort entre les êtres. En 2014, en résidence dans le village de Saint-Quentin la Poterie, dans le sud de la France, Natsuko Uchino développe le projet Terre native, qui associe des poteries réalisées sur place et une série de films documentaires sur la tradition potière locale, encore bien vivante. Dans l’exposition Scobies, la céramique se faisait espace de partage. Partage de ferments, mais aussi de savoir-faire, car les visiteurs pouvaient interroger Lila, « médiatrice, nourrisseuse et partageuse » sur les meilleures manières de prendre soin de leur SCOBY. Partage, également, d’un espace inter-espèces, à la manière d’un petit élevage facile à pratiquer en ville. En juillet 2020, l’artiste participait à l’exposition « Faire communs » dans la vallée du Lot1 où elle exposait des tissus en laine teintée avec des plantes sauvages endémiques en collaboration avec Sandrine Rozier, « druidesse tinctoriale », tandis que, dans la même exposition, on pouvait découvrir un projet collectif des artistes Marie Preston, Line Gigot et Graziella Semerciyan, avec un paysan boulanger autour du « pain commun » et du levain.

Ni Cru Ni Cuit

Natsuko Uchino en train de mélanger un préparation pour la fermentation

Natsuko Uchino aux Maisons Daura, juillet 2020. Faire Communs, Maison des Arts Georges et Claude Pompidou. Photo © Yohann Gozard.

Tout en pétrissant ma pâte à pain – une activité qui, apparemment est bonne pour la santé de notre cerveau – je repensais au rapprochement que fait Natsuko Uchino entre culture bactérienne et culture artistique : dans les deux cas, il s’agit pour l’artiste d’un processus symbiotique fondé sur le contact et le mélange avec l’autre et l’acceptation de l’impur. « Nous avons tendance aujourd’hui à vouloir tout stériliser. Dans cette bataille contre les pathogènes alimentée par la peur de la contamination, nous désinfectons tout avec un enthousiasme fervent, sans tenir compte du contexte ni du paysage culturel. Un environnement stérile est peut-être propre, mais est-il résilient ? »2, demande-t-elle dans un entretien. En ces temps où l’on asperge les rues des villes du monde à grands jets d’eau de Javel avec une frénésie théâtrale et pathétique, refusant d’avouer notre impuissance à nous abstraire complètement de la nature, les questions posées par Natsuko Uchino résonnent avec d’autant plus de force. Elles placent les micro-organismes à un endroit stratégique, politique qui font de la fermentation, cette pratique un peu désuète, un levier d’action pour entrevoir, peut-être, le chemin d’une nouvelle liberté : un moyen gratuit, sain et sans aucune consommation d’énergie de préserver de la nourriture de la saison de la récolte à la mauvaise saison, une des stratégies qui ont fait de notre espèce une championne de la survie.

Or, de quoi parlons-nous exactement quand nous parlons de fermentation ? A ce stade, j’ai commencé à feuilleter le livre de Marie-Claire Frédéric, Ni Cru Ni Cuit. Histoire et civilisation de l’aliment fermenté (éd. Alma, 2015) – et je ne l’ai plus refermé. La fermentation – ce procédé qui consiste à attendrir, conserver ou donner du goût à toute sorte d’aliment par l’action naturelle de bactéries ou de champignons – traverse l’histoire, des premières pratiques agricoles du Néolithique jusqu’au patrimoine culinaire de la France, du Japon aux terres gelées du Groenland. On la trouve également à l’œuvre dans l’extraordinaire résistance dont firent preuve certains irradiés de l’hôpital Urakami Dai-Ichi lors du bombardement de Nagasaki. On pense en effet que leur régime alimentaire fait de riz brun, de miso, de légumes, de sauces fermentées et d’algues séchées, pourrait être à l’origine de leur résistance aux effets de l’irradiation alors que non loin de là, plus de 3000 patients de l’hôpital universitaire, nourris à l’occidentale, furent beaucoup plus touchés3. On apprend également que la fermentation, que l’on cache aujourd’hui comme quelque chose de honteux, est pourtant nécessaire dans la production du café, du saucisson, du jambon cru ou du chocolat ; qu’en Sibérie, on a coutume de préparer une sauce à base de viande décomposée au soleil et relevée d’herbes et de punaise écrasée ; que dans le Grand Nord, on enferme des macareux, ces oiseaux noir et blanc, entiers avec bec, pattes et plumes, dans une peau de phoque que l’on enfouit sept mois sous terre afin de déguster leur chair crue au cours de l’hiver ; qu’en des temps très anciens déjà, les sociétés humaines avaient acquis une connaissance très fine des processus bactériens et savaient maîtriser les risques d’intoxication liés à ces aliments pas tout à fait pourrissants, mais presque.

Plusieurs objets en céramique posés sur une table : assiettes, bols, tasses, pichets font partie de l'oeuvre Keramikos de l'artiste Natsuko Uchino

Keramikos, exposition de Matthew Lutz-Kinoy et Natsuko Uchino, Staatliche Kunsthalle, Baden-Baden, 2013.

Il est très facile de pratiquer la fermentation à la maison. Parfois, il faut « introduire » volontairement les micro-organismes nécessaires (levures, ferments…), mais, dans la plupart des procédés traditionnels, comme par exemple la préparation de la choucroute, on compte sur leur omniprésence dans l’environnement. Laissez simplement du chou tremper dans de la saumure, et ceux-ci s’inviteront spontanément dans le mélange. Les micro-organismes sont en effet partout : ils constituent même jusqu’à deux kilogrammes du poids de notre propre corps. Dans un article du New York Times daté du 15 mai 2013, le journaliste Michael Pollan raconte le choc qu’il a éprouvé en prenant conscience d’être un « nous », plutôt qu’un « je », sa masse corporelle abritant quelque 100 milliards de bactéries en plus de sa propre personne.

Après un siècle et demi de pasteurisation, nous recommençons à reconnaître le rôle vital que jouent ces petits êtres vivants pour notre organisme, et notamment dans les mécanismes de digestion. Il est temps de lever le voile sur certaines fausses vérités : saviez-vous, par exemple, que les fromages au lait cru ont de meilleures défenses que les fromages pasteurisés contre la bactérie responsable de la listériose ? Pour ces derniers, on « défriche » puis on ensemence avec une seule souche de bactéries (monoculture). Pour les premiers, on préserve un écosystème complexe qui joue un rôle de barrière pour les pathogènes (biodiversité).

Éradication quasi-totale de toute forme d’agriculture

L’intérêt renouvelé pour les bactéries est une bonne chose4 mais pourrait aussi mal tourner. Saurons-nous en faire les alliées de notre résilience face aux crises sanitaires, alimentaires, écologiques actuelles ou à venir, comme le suggère le travail de Natsuko Uchino ? Ou seront-elles les prochaines victimes de notre exploitation impitoyable de toute vie terrestre ? En janvier 2020 paraissait dans The Guardian un article signé de George Monbiot dont la lecture m’avait laissée perplexe. Est-il possible d’imaginer un futur dans lequel les bactéries viendraient prendre la place de nos animaux d’élevage ? Tandis que nous nous épuisons à débattre de l’impact environnemental des régimes alimentaires carnés, végétariens ou vegan, non loin d’Helsinki en effet, dans le secret d’un laboratoire, des scientifiques sont déjà en train de préparer la prochaine étape. Celle-ci ne vise pas moins que l’éradication quasi-totale de toute forme d’agriculture et d’élevage, remplacés par la culture des bactéries. Ce que cet institut est en train de mettre au point, et prévoit de commercialiser en 2021, est une biotechnologie capable de créer de la nourriture tout simplement à partir de l’eau : une sorte de farine jaune, riche en glucides et lipides, produite par des bactéries avec l’hydrogène contenu dans l’eau. « Bientôt, écrit le journaliste avec des accents prophétiques, la majorité de notre nourriture ne viendra plus ni des animaux ni des plantes, mais de la vie unicellulaire. Après 12 000 ans d’agriculture, la source de toute nourriture humaine, hormis peut-être les fruits et légumes, sera probablement bientôt le ferming : une culture de microbes produisant de la fermentation de précision ». Ainsi, écrit-il encore, nous pourrions laisser enfin à la nature les vastes étendues accaparées aujourd’hui par l’agriculture, et sauver à la fois la planète et notre propre peau. D’immenses complexes industriels fonctionnant à l’électricité solaire remplaceront bientôt les charmantes fermes et les moins charmants hangars d’élevage intensif, tout un tas de poudres prendront sur nos étagères la place des œufs, de la farine et de l’huile d’olive.

Deux sculptures en céramique posés sur socle lors de la Biennale d’art contemporain de Saint Flour par l'artiste Natsuko Uchino

Natsuko Uchino, céramiques présentées dans le cadre de Chemin d’Art, Biennale d’art contemporain de Saint Flour, 2018. Photo © Vincent Groguennec. © Adagp, Paris 2020.

Faut-il se réjouir comme George Monbiot de ce futur digne des pires navets de science-fiction ? Et que se passera-t-il le jour où la multinationale ayant breveté la formule décidera de ne plus fournir une partie de l’humanité, ou d’augmenter brutalement ses prix ? En regardant les petites bulles remonter à la surface du bocal qui contient mon levain, je me demande : sommes-nous si démunis que rien ne semble plus capable de nous sauver, hormis un miracle technologique ? Pourquoi vouloir sans cesse inventer quelque chose de nouveau, quand nous avons déjà la connaissance nécessaire pour nourrir le monde sans le détruire ?

Ce texte est co-produit avec le soutien de la galerie Territoires Partagés (Marseille)
Remerciements : Natsuko Uchino et la galerie Allen (Paris)
Couverture : J’ai rêvé le goût de la brique pilée, exposition collective, commissariat de Sophie Auger-Grappin et Natsuko Uchino, Centre de céramique contemporaine, La Borne, 2016

1.Organisée par la Maison des arts Claude et Georges Pompidou (commissaires : Maria Barthélémy et Martine Michard).

2.Cité dans « Le goût de la brique pilée m’assèche la gorge. Natsuko Uchino », propos recueillis par Julie Higonnet, l’Officiel de l’art, Sept-Nov 2015, pp. 132-139.

3.« En l’absence de médicaments (suite à la destruction quasi-totale de l’hôpital), des grands brûlés ont été soignés, avec succès, par l’application de miso sur les plaies et les victimes souffrant du syndrome de l’irradiation ont survécu » : Marie-Claire Frédéric, Ni Cru Ni Cuit, éd. Alma, 2015, p. 280.

4.À la Kitchen Gallery de New York, l’artiste sud-coréenne Anicka Yi avait exposé en 2015 des bactéries prélevées sur une centaine de femmes.

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